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功能性啤酒进行浸麦的目的分析

文章来源:http://www.xxshspj.com/news/31.html    时间:2015-05-20

    功能性啤酒进行浸麦的目的首先在于提高麦粒含水量,达到要求的浸麦度。浸麦度是指浸麦后大麦的含水量,以百分数表示。一般在43%~48%,国内多在45%左右。其次在浸渍过程中除去大麦表面的尘和菌。再次是在浸麦时便于使用添加剂,加速大麦中多酚物质和其他有害物质的浸出,有利于大麦发芽和啤酒的非生物稳定性。
  浸麦槽如图2-3所示。上部为圆柱体,高1.2~1.5m,并设有冲洗、加热等部件,下部为圆锥体,装有沥水用的假底,锥体斜度为45度,采用钢板制造,以3~4个为一组。
    功能性啤酒常用的浸麦法有浸水断水交替法。整个浸麦操作为64h,其中浸水36h,断水28h,此方法是浸4断4(即浸水4h,断水4h),也可以浸6断6,浸2断6,其间定时通风搅拌,这种方法对未完成休眠期和水敏感性的大麦较好。水敏感性是指高水分含量抑制发芽的现象。现在新发展了一种喷雾浸麦法,也叫快速浸麦法。此方法是先浸8h,每小时通风5min,然后断水20h,之后在发芽箱里连续通湿空气20h,使空气的含水量在40kg/(6h·t)左右,或采用先浸2h,喷雾12h,反复进行至所要求的浸麦度。

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