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纯麦啤酒生产中的选麦与浸麦

文章来源:http://www.xxshspj.com/news/27.html    时间:2015-03-16

    酿造纯麦啤酒较早对啤酒的主要原料——大麦进行筛选和分级。原粒大麦中常含有破损粒、杂谷、秸秆和土石等,这些杂质会妨碍大麦发芽,降低麦芽质量。因此,在浸渍大麦前必须除去杂质,并根据麦粒腹部直径的大小分级,使大麦发芽均匀。被分级的大麦,整齐度应达到93%以上。
    纯麦啤酒的浸麦:经过筛选和分级的大麦用水浸,使大麦达到适当的含水量,从而使大麦发芽,这一过程称为浸麦。浸麦的目的是为了供给大麦发芽时所需的水分,给予充足的氧气,使大麦开始发芽,同时充分清洗大麦。浸渍在水中的大麦,通常在12℃~15℃开始吸收水分,6~10个小时后大麦吸收水分的速度加快,含水量可达35%。15个小时后,速度缓慢下来。经过20个小时的浸泡,大麦含水量可达到48%。浸渍后的大麦应具有新鲜麦秆的味道,外表清洁,无黏附物,无酸味和异味,麦粒具有弹性,发芽率在70%以上。浸麦程序常在60小时内完成。

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