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冰爽啤酒进行糖化的目及意义

文章来源:http://www.xxshspj.com/news/24.html    时间:2015-02-12

  糖化是冰爽啤酒生产中的一个环节。麦芽粉中大多数物质是非水溶性的,通过糖化转变为水溶性物质才能进入啤酒中。糖化就是利用麦芽中各种水解酶和热力的作用,将麦芽和辅料中高分子物质分解成可溶性的低分子物质的过程,得到麦汁。
      淀粉分解成糖和不使碘液变色的糊精需经糊化、液化、糖化、碘检等4个过程。①糊化,是指淀粉颗粒在热的水溶液中膨胀、破裂,易被淀粉酶分解;②液化,是通过仅一淀粉酶的作用,降低糊化淀粉液的粘度;③糖化,是通过淀粉酶的作用,把已液化淀粉分解成麦芽糖和糊精;④碘检,即用碘液判断糖化程度,当碘液遇淀粉或中、高分子糊精时呈蓝色至红色,而糖、低分子糊精遇碘液则不变色。淀粉分解物中的葡萄糖、麦芽糖及其他双糖、麦芽三糖能被酵母发酵,糊精等则不被发酵。
      在冰爽啤酒生产中,传统糖化方法有煮出糖化法和浸出糖化法,其中糖化工艺控制有糖化投料(麦水混合)、糖化温度与时间、pH值、糖化用水和洗糟用水等。糖化温度在35~40℃之间为浸渍阶段,在45~55℃之间为蛋白质分解阶段,在62~70℃之间为糖化阶段,在75~78℃之间为糊精化阶段。煮出糖化法需要4~6h,浸出糖化法为3h。

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