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果啤饮料的操作要点

文章来源:http://www.xxshspj.com/news/22.html    时间:2015-01-17

    果啤饮料是人们最为喜爱的一种饮料类型。而下面就以甘薯果啤饮料为例,详细介绍一下它的操作要点:
    (1)原料选择:选用无虫害、无霉烂、纤维少的红心甘薯品种。
    (2)清洗去皮:先浸泡15—20min,用流动水冲洗干净,去皮机去皮,并且喷淋冷水,减轻酚酶氧化褐变。
    (3)打浆:熟料与水的质量比为1:(2.5~3.0),筛网孔径0.8mm。
    (4)液化:添加0.1%a一淀粉酶,在温度70℃,pH5.6条件下液化60min。
    (5)糖化:添加0.1%的糖化酶,在温度55。C,pH4.5条件下反应30min。
    (6)醪液调整:将浆液可溶性固形物含量调整至4%一5%,pH为4.8~5.2,干啤酒花1%。
    (7)接种发酵:添加2%一3%啤酒酵母液态培养液及2%一3%的固定化葡萄酒酵母种子,发酵温度10—12℃,时间3~4d,醪液发酵终点时可溶性固形物含量为2%~2.5%。
    (8)调配后发酵:调节pH4.2—4.3,发酵温度10~12℃,时间为2~3d,发酵终点时可溶性固形物含量为2%一2.5%。
    (9)澄清:罐温降至0。C左右,保持12h,吸上清液,要求液体的透光率大于95%。
    (10)杀菌:料液终点pH为4.0—4.2,属酸性食品,采用巴氏杀菌,杀菌公式:(10min--20min--15min)/70℃。
果啤饮料的质量要求:
    (1)感官指标:泡沫洁白丰富,细腻持久,色泽浅黄、透明,无可见杂质,酸甜爽口,杀口感强,果蜜味香浓。
    (2)果啤饮料中理化指标:可溶性固形物(质量分数):2%一2.5%,pH 4.0—4.2,滴定酸度(以柠檬酸计)0.I%,铁4.1mg/kg,酒精含量(体积分数)0.8%一0.9%,维生素c含量为1.96mg/g。

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