新乡市奥威饮品有限公司为您免费提供河南啤酒品牌罐装黑啤听装青苹果等相关信息发布和资讯,敬请关注!
国内咨询热线

0373-8252229

13803737686

产品分类

易拉罐啤酒原料中大麦的化学成分分析

文章来源:http://www.xxshspj.com/news/18.html    时间:2014-12-16

    在易拉罐啤酒中,大麦是其重要的组成部分。而易拉罐啤酒所采用的大麦富含有丰富的营养物质。如淀粉、半纤维素和麦胶物质、多酚物质以及蛋白质等。而大麦所含有的这些营养物质对于易拉罐啤酒有着很好的促进作用。
蛋白质含量为10.5%为宜。它的主要作用是提供酵母营养,使啤酒口感醇厚、圆润,丰富啤酒泡沫,使啤酒早期浑浊。根据大麦中的蛋白质在不同溶液中的溶解性和沉淀性可区分为以下四种:①清蛋白;②球蛋白;③醇溶蛋白;④谷蛋白。
    淀粉是***重要的碳水化合物,大麦淀粉含量占总干物质质量的58%~65%,贮藏在胚乳细胞内。大麦淀粉含量越多,大麦的可浸出物也越多,制备麦汁时收得率越高。其颗粒可分为大颗粒淀粉和小颗粒淀粉两种。二棱大麦中的小颗粒淀粉占90%,但质量只占10%。从化学结构上看,又可将大麦淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。直链淀粉在麦芽水解酶的作用下,几乎全部转化为麦芽糖;而支链淀粉除生成麦芽糖和葡萄糖外,还生成大量的糊精和异麦芽糖。糊精是淀粉水解的不完全产物,不能被酵母利用而发酵成醇,但它是构成啤酒酒体的成分之一。
    半纤维素和麦胶物质是胚乳细胞壁的组成部分。胚乳细胞内主要含淀粉,在发芽过程中,只有当半纤维素酶将胚乳细胞壁分解之后,其他水解酶类才能进入胚乳细胞分解淀粉等大分子物质。半纤维素和麦胶物质约占大麦质量的10%~1l%,均由p葡聚糖和戊聚糖组成。
多酚物质:易拉罐啤酒中采用的大麦中含有0.1%~o.3%的多酚物质,其中***重要的是花色苷、儿茶酸等物质,经过缩合和氧化后,易与蛋白质起交联作用而沉淀下来,这是造成啤酒浑浊的主要原因。如果这一反应发生在麦汁煮沸和发酵过程中,可除去某些凝固性蛋白质,有利于提高啤酒的非生物稳定性。

— 相关新闻 —