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听装啤酒进行糖化时物质的变化与目的

文章来源:http://www.xxshspj.com/news/16.html    时间:2014-12-02

听装啤酒中的麦芽粉中大多数物质是非水溶性的,通过糖化转变为水溶性物质才能进入啤酒中。糖化就是利用麦芽中各种水解酶和热力的作用,将麦芽和辅料中高分子物质分解成可溶性的低分子物质的过程,得到麦汁。
听装啤酒机进行淀粉分解成糖和不使碘液变色的糊精需经糊化、液化、糖化、碘检等4个过程:
①糊化,是指淀粉颗粒在热的水溶液中膨胀、破裂,易被淀粉酶分解;
②液化,是通过仅一淀粉酶的作用,降低糊化淀粉液的粘度;
③糖化,是通过淀粉酶的作用,把已液化淀粉分解成麦芽糖和糊精;
④碘检,即听装啤酒用碘液判断糖化程度,当碘液遇淀粉或中、高分子糊精时呈蓝色至红色,而糖、低分子糊精遇碘液则不变色。淀粉分解物中的葡萄糖、麦芽糖及其他双糖、麦芽三糖能被酵母发酵,糊精等则不被发酵。

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