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易拉罐啤酒中酒花的特点及功能

文章来源:http://www.xxshspj.com/news/15.html    时间:2014-11-18

      拉罐啤酒中,酒花是其重要的组成部分。而酒花又称啤酒花、蛇麻花、忽布花等,含水量约10%,储藏在0。C的干燥处。主要赋予啤酒香气和爽口苦味;提高啤酒的泡沫持久性;沉淀蛋白质,促进麦汁和啤酒的澄清;抑制杂菌,增强麦汁和啤酒的防腐能力。酒花直接加入麦汁中共煮时,有效成分仅有30%左右浸出。把酒花中的有效成分提取制成酒花制品,常见的主要有酒花粉、颗粒酒花、酒花浸膏、异构化酒花浸膏、酒花油等。
      易拉罐啤酒中优质酒花所含口一酸和p一酸均由5种结构类似物混合,口一酸受热后40%~60%变成苦味增强的异口一酸,增强麦汁的防腐能力和泡沫持久性,还容易氧化成苦味值较小的口一软树脂。酒花苦味值一般是指口一酸的含量。所含酒花油成分极其复杂,易挥发,延长麦汁的煮沸时间虽利于异口一酸的生成,但酒花油几乎全部挥发,所以分次添加酒花可保留适量的酒花油,但浓度过高或被氧化均有害于啤酒的风味。酒花中多酚物质能与蛋白质结合并沉淀,促进麦汁澄清,同时也会造成啤酒非生物浑浊;低分子多酚赋予啤酒一定的醇厚性,但大分子多酚氧化会导致啤酒老化,口味变粗糙;另外形成黑色物质,加深麦汁和啤酒色泽。

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